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烹飪水煮魚(yú)
歷史
“水煮魚(yú)”，只要是川菜館無(wú)論大小，幾乎都有這道菜，甚至一些街邊小鋪和食街排擋也把它作為當(dāng)家主菜。但要是提及這道菜的來(lái)歷，最先把正宗水煮魚(yú)引進(jìn)北京的沸騰魚(yú)鄉(xiāng)，理所當(dāng)然最具有發(fā)言權(quán)。
＂水煮魚(yú)＂起源于重慶渝北地區(qū)，距今也只不過(guò)十幾年的歷史。發(fā)明這道菜的師傅是川菜世家出身，可以說(shuō)是從小在廚房中長(zhǎng)大的，再加之聰明好學(xué)，年紀(jì)輕輕就有了很深的造詣。說(shuō)起他的成名，那就不能不提1983年重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽。在這次大賽上，他以一種類(lèi)似于現(xiàn)在水煮魚(yú)做法的烹制方法制作了與當(dāng)時(shí)傳統(tǒng)做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色澤、品相、口味等諸多方面的特點(diǎn)獲得了評(píng)委的一致認(rèn)可，他也因此而獲得了大獎(jiǎng)。
自從獲獎(jiǎng)后，親朋摯友紛紛前來(lái)祝賀，每次款待來(lái)客他必要親自下廚烹制“水煮肉片”。這一日，有一位從小一起長(zhǎng)大的朋友前來(lái)探望，這個(gè)朋友生活在嘉陵江邊，每次來(lái)都要帶幾條剛剛打上來(lái)的嘉陵江草魚(yú)，這次也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時(shí)近中午，師傅反而為午飯發(fā)了愁，不是為了別的，只是因?yàn)檫@位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒(méi)有準(zhǔn)備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎(jiǎng)的菜品。正在發(fā)愁之際，木盆里跳蹦的魚(yú)提醒了師傅，何不水煮“魚(yú)肉”。就這樣，第一盆水煮魚(yú)誕生了，更沒(méi)想到的是，魚(yú)肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友贊不絕口，師傅本人也為之一驚。
從此以后，師傅開(kāi)始潛心研究“水煮魚(yú)肉”，魚(yú)肉的特性，麻辣的搭配、色型的創(chuàng)新等諸多方面力爭(zhēng)做到精益求精，歷經(jīng)一年多的努力，1985年水煮魚(yú)基本定型。很快水煮魚(yú)引領(lǐng)了當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌?chǎng)，并不斷的逐步完善，到90年代中期，在當(dāng)?shù)匦纬闪怂篝~(yú)一條街。
1999年初，沸騰魚(yú)鄉(xiāng)的創(chuàng)始人楊戰(zhàn)先生到四川考察菜品，通過(guò)朋友介紹認(rèn)識(shí)了水煮魚(yú)的發(fā)明人，把正宗的水煮魚(yú)帶回了北京，并針對(duì)北方的氣候特點(diǎn)和北方人的飲食習(xí)慣，對(duì)水煮魚(yú)進(jìn)行了技術(shù)改良。1999年7月22日，第一家小店在北京開(kāi)業(yè)了，他的看家主打菜就是“水煮魚(yú)”，并且根據(jù)水煮魚(yú)制作時(shí)熱油翻騰、辣椒滾動(dòng)的特點(diǎn)而起名叫“沸騰魚(yú)鄉(xiāng)”。
如何做水煮魚(yú)
用料：魚(yú)肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克,蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。
1.將魚(yú)去骨去刺（一般說(shuō)選用無(wú)刺的魚(yú)比較好），魚(yú)肉切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。
2.青蒜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長(zhǎng)的段和塊。
3.鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒，炸成棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細(xì)。
4.鍋內(nèi)原油下青蒜、芹菜，炒至斷生裝盤(pán)。5.鍋內(nèi)油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過(guò)多則味淡；過(guò)少豆粉易掉，湯汁黏稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤(pán)或荷葉碗內(nèi)。
6.將魚(yú)肉片倒入微開(kāi)的原湯汁鍋中(湯要微開(kāi)。如湯不開(kāi)，豆粉會(huì)脫落；湯大開(kāi)，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤(pán)或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。
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