年度總結和計劃

　　 我是青口店廚師長張新冉，在此之前在興中店擔任主灶一職，在青口店開業(yè)之際，得到區(qū)部及總部各位領導的栽培和重視，很榮幸能擔任青口店廚師長職位！青口店于2011.03.09正式開業(yè)，回望過去，青口店已經10個月了，我見證了它的成長，它就像一個小孩一樣慢慢的走向成熟，它的成熟也見證了我的成長，從一個主灶剛上來的實習廚師長到正職廚師長，直到現(xiàn)在能帶領著青口店的兄弟們獨當一面。

　　伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息，2012年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利！回首2011年，在區(qū)部和總部各位領導的指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結和帶領整個青口店廚房團隊，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質的服務；為實現(xiàn)青口店經濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。以下是一年來的具體工作總結 ：

　　一、 經營方面：我在各位領導的指導下，嚴格按照總公司出品部下達的標準菜單嚴格執(zhí)行，積極的配合區(qū)總廚和A大區(qū)總廚的工作。對每周區(qū)部會議，大區(qū)會議下達的戰(zhàn)略方針和命令不折不扣的去完成！ 

　　二、 管理方面：以人為本，我結合員工實際情況加強素質教育，每天除了對員工的早中例會外，另外還對員工進行有針對性的刀工，廚藝培訓，記得A大區(qū)總廚黃前波跟我說過，“做人如做菜，菜品如人品”。對于這句話我銘記在心里，也時常講給下面的兄弟聽，并激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等；現(xiàn)在，我們已經形成了一個和諧、優(yōu)質、高效、的團隊。

　　三、 質量方面：菜肴質量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。我們的董事長蘇正星蘇總曾經說過這么一句話，“菜肴質量是企業(yè)的生命”！就像老大說的，蘇總要的不是你們這個餐廳能掙多少錢，是你這個餐廳的菜肴質量一定要100﹪合格，只要出菜品合格還怕沒有顧客嗎！特別是在青口店，競爭非常激烈的情況下更要做好！作為廚師長，我嚴把質量關。我們在做每道菜都按照上級下達的一個投料標準及制作程序執(zhí)行，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定；我們還認真聽取前廳員工意見及顧客反饋，總結每日出品問題，并在次日例會中及時改進不足，使顧客滿意度大大提高。

　　四、 衛(wèi)生方面：1.首先是食物安全，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，同時，由我進行不定期檢查；其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置；另外，廚房、冰箱、倉庫等原料存放也要做到先進先出，禁止三無產品進入，我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。 2.再就是消防安全，俗話說：“水火無情”；“賊偷一半，火燒全光”。我們要做的就是“防”！保安部經理給我們培訓的時候說過，“防火勝于救災”！所以說我更應該感覺責任重大，對于廚房的任何細節(jié)隱患都不能放過，定期的查看煤氣管是否老化，滅火器是否過期，滅火毯是否放在油鍋處等等，我們要把這些隱患扼殺在萌芽期，以免造成不堪想象的后果，那就不是單單的一場火災，給企業(yè)造成的負面影響是不可估量的。所以我們在消防安全這一塊一定要加強，加強，在加強！ 

　　五、 成本方面：公司從本月開始試行要做純利潤了，在保證菜肴質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去；研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本，但一定要按照標準菜單執(zhí)行；還讓主灶，主切配都知道每天所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本，從而達到效益最大化。 

　　綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經營管理方面取得了顯著成效；在每月的績效考核、菜肴質量、成本控制、員工素質提高、公司下達的指標等方面都取得相當好的成績。當然，我們也還存在太多的不足，希望在上級領導的正確領導下會加以改正，取長補短，使這個團隊更加強壯！我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與責任。今后，我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、負起自己該有的的那份責任，烹飪更精美的菜肴。 以上就是本年度的工作總結！

　　一個忙碌而又充實的2011年已經過去，迎接我們的是充滿挑戰(zhàn)的2012年，展望在新一年當中我回帶領我的團隊從以下幾點去努力：1.菜肴質量：要有一個虛心好學的良好心態(tài)，多學多問，有什么不懂得，及時與區(qū)總廚和大區(qū)總廚請教，多多走訪其他兄弟門店，取長補短，加強廚師之間的溝通，不斷的充實自己和我的團隊！嚴把質量關，對原材料嚴格把關，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面鉆心鉆研，對每一個上到菜臺上的菜品做到盡善盡美！ 2.前廳和后廚的溝通協(xié)調： 每天及時的加強對客人的反饋信息正確對待、重視，并以良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度去改正。針對上菜順序、快慢嚴格把關，到高峰期的時候，及時協(xié)調，使餐廳正常營運！ 3.能源節(jié)約：對每天的水、電、氣嚴格合理使用定時定人準時開關設備，在后期不操作時，及時關閉鼓風機，排風機，灶頭明火，和水龍頭，做到開源節(jié)流！ 4.設備，設施的安全使用：加強和工程部的溝通，有什么損壞及時聯(lián)系，定期對設施設備進行保養(yǎng)保修，定期檢查煤氣管道是否存在安全隱患！ 5.成本控制：對每天的原材料嚴格把關，對每天的廚房用料及時把關，對原材料合理使用，做到物盡其用！ 6.人員溝通：春節(jié)過后及時的與各崗位人員聯(lián)系，主灶負責灶頭這塊，主切配負責切配，我負責其余崗位，確保年后使餐廳正常開業(yè)，正常營運！

　　辭舊迎新之際，我們將在2011年的基礎上，繼續(xù)加強經營管理、質量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，加強菜肴的菜品質量，從而尋求在2012年創(chuàng)造更好的經濟效益和社會效益。 

　　最后我用一句話總結我的心態(tài)：我會打好這份工！

　　 此致

　　 青口店：張新冉

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